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25.10.06

Desconstrução gastronômica

Josimar Melo desconstruindo:


" Eu adoro ir ao Mercado Municipal. Eu também adoro comer em botecos –como os de lá. Mas odeio filas (como a dos bares do Mercadão), especialmente para comer; e o ódio torna-se fúria quando no final da fila há uma frustração.

No Bar do Mané a grande maioria das pessoas pedirá um enorme, descomunal, sanduíche de mortadela. Que todo mundo se habituou a achar que é um dos melhores do mundo. Que é gigante, é. Quase meio quilo de fatias de mortadela (“pesadas” a olho, no mínimo uns 300g) mal sobraçadas por duas humilhadas fatiazinhas de pão. Ah, um pouco de alface e tomate também. Mas... será isso um bom sanduíche? Um sanduíche não deveria equilibrar os sabores do pão e de seus recheios? Ou, sendo mais prosaico, não deveria caber na boca, ser capaz de ser mordido?? E finalmente: para ser glosado como o melhor do Brasil, não deveria ter alguma arte culinária? Um tempero especial, um ingrediente produzido pela cozinha... e não apenas a mortadela que você pode comprar no supermercado, num pão que você acha na boa padaria do seu bairro?

Não vale a fila. E o curioso é que nem o público do Mercadão achava que valesse, na maior parte dos mais de 70 anos do Bar do Mané. O mito deste sanduíche tem somente uns quinze anos, quando a imprensa começou a incensá-lo. Antes o Mané vendia bem mais o gostoso sanduíche de pernil –este sim montado em proporções mais adequadas ao perímetro da boca humana, e recheado de arte culinária (o assar do pernil, o fazer do molho). Saibam que ele continua ali em cartaz, embora soterrado pelos 500 sanduíches de mortadela vendidos em dias de movimento.

Talvez impere a máxima de que tamanho é documento. Daí a monumentalidade deste sanduíche de mortadela e de outro ícone paulistano ali vizinho: o pastel de bacalhau do Hocca Bar. Mais uma vez, um problema de conceito e de sabor. O famoso pastel é uma desfaçatez ergonômica. O recheio é tanto que destrói o delicado equilíbrio que os chineses demoraram séculos para arquitetar nos pastéis. E desequilibra também o sabor. Muito recheio para pouca massa. E um bacalhau que deixa a desejar, seco, salgado... Se você está no Hocca Bar, por que não pedir seus outros pastéis bem melhores? (Uma das especialidades é o de mussarela de búfala com tomate seco.) Ou então o suculento sanduíche de calabresa da casa? "


Sanduba de mortadela melhor , em qualquer boa padoca da esquina , 3 fatias de Ceratti fininhas , pãozinho moreninho recém-vindo à luz do dia .
Bacalhau só no forno .
Pastel , só de queijo . E pequeno . Quem gosta de vento é o Amyr Klink .

6 comentários:

gugala disse...

concordo

Fratteli Ceratti disse...

Anche io .

anna disse...

adoro aquela mortadelinha com pistache: fatiada bem fininha, com pão recém parido, como vc disse e uma, sim, uma folhinha de alface crespa. hum...
e pastel não muito grande e além do de queijo, de carninha com salsinha e azeitonas picadinhas.
hum...

pecus disse...

Aberração das aberrações é o sanduichão de mortadela quente, toda aquela gordura derretendo.

peri s.c. disse...

Na Itália você seria levado à fogueira se pedisse uma " mortandela " na chapa .

fernando cals disse...

Pois é, Peri
quando comi o tal sanduichão de mortadela lá no Mercadão, fiquei decepcionado. Sinceramente, faria com ele, com a quentidade desnecessária da mortadela que veio, pelo menos tres sandubas bem mais saborosos e elegantes.
Mas, o que a "boa" mídia não consegue transformar?
Abração
fernado cals